Una de las tendencias más
interesantes e importantes de los últimos años en la industria del
café es el auge del barismo. No sólo quienes abren o administran
una barra de café se preocupan por mejorar el servicio, sino
también más y más consumidores en su hogar, dando paso al Home
Barista. Así que no hay que sorprenderse cuando una invitación
a un café hogareño le preceda un pequeño ritual. Shara Lávender,
editora ejecutiva en Café Plus Magazine quiso saber
más sobre esta modalidad y por un mes, más o menos, se convertirá
en la aprendiz de algunos de los baristas y las baristas más
destacados de esta industria. Siga durante este mes sus comentarios a
través de las entradas al weblog y un resumen completo en nuestra
próxima edición impresa durante el mes de mayo. She's The Next Barista Kid! -PS
De la teoría a la práctica
por Shara Lávender
El
pasado sábado, 13 de marzo, me convertí oficialmente en aprendiz de
barista bajo la tutela de los pioneros, en la industria cafetalera,
Pedro Trilla y Janina Prim.
El
curso, diseñado para aspirantes a baristas y dueños de coffee
shops, comenzó con una breve introducción
sobre el origen del café. Trilla relató con entusiasmo la historia
de cómo el grano llegó desde Etiopía hasta América, por medio del
contrabando. El co propietario de Cafeto instó a los presentes a que
compartiéramos nuestro significado de la palabra ‘café’. Las
diversas definiciones que ofrecieron los compañeros estudiantes
coincidieron en palabras como: energía, indispensable, vitalidad,
despertar… El significado que proveyó el también consultor fue
directo al grano, literalmente. “Café es la semilla de un arbusto
tropical de hojas verdes”.
Shara como Barista Apprentice de Pedro Trilla en Cafeto de Hato Rey
Luego
de identificar las características de las especies Arábiga y
Robusta, las más conocidas comercialmente, repasamos
el proceso que atraviesa el grano desde el recogido en la finca hasta
el tueste. Trilla y Prim hicieron hincapié en que el tamaño del
grano influye sobremanera en el sabor de la taza. Mientras más
grande es el grano, más azúcares aportará a la bebida. Asimismo,
recalcaron que durante el proceso de tueste las azúcares naturales
se caramelizan y los aromas son liberados.
Recibiendo dirección sobre cómo debe quedar un cappuccino
Además
del tamaño del grano y el proceso de tueste, existen otros factores
que afectan el espresso perfecto. Prim mencionó algunos ejemplos
como: ubicación de la finca donde crece el cafeto, frescura del
grano al momento de procesar, por ciento de humedad al que está
expuesto y la calidad del agua con la que
se prepara la bebida, entre otras variables.
Una vez discutida la
teoría, nos encontrábamos listos para operar la máquina de café.
Los siete pasos del
llamado ‘baile del barista’, según el matrimonio Trilla-Prim,
son:
- Moler - sólo la cantidad de café que usará en el momento, mientras limpia el portafiltros con una toalla seca. El punto de molido se graduará periódicamente, cuando sea necesario.
- Dosificar – despachar la harina de café en el portafiltros, derramando la menor cantidad posible.
- Nivelar el portafiltros - distribuir la harina de café en el portafiltros de forma simétrica.
- Compactar – prensar la dosis de café contenida en el portafiltros. La compactación debe realizarse con una presión constante de 30 a 50 libras y quedar nivelada.
- Enjuagar - dejar correr el agua caliente varios segundos antes de colocar el portafiltros.
- Extraer – la extracción no debe ser demasiado rápido, lenta o discontinua, ya que revela un molido demasiado fino, grueso o una dosis de café excesiva o insuficiente.
- Servir – la taza debe estar tibia para preservar la temperatura.
Un buen tiro o shot de espresso es la base de toda bebida que prepare el barista
La
textura y densidad que caracterizan un buen espresso se debe a la
leche vaporizada. Este fue el tema con el que retomamos la clase
después del almuerzo, a eso de la 1:00 de la tarde. La teoría
resultó mucho más sencilla que la práctica, ya que herví la leche
en una ocasión y, en el segundo intento, no logré que la leche
espesara. Definitivamente, esta tarea (como muchas otras) requiere
de práctica para lograr su dominio.
Los pasos para vaporizar
la leche correctamente son:
- Verter leche fría en una jarra de aluminio.
- Introducir el vaporizador, accionarlo en la superficie del líquido (uno de los agujeros debe quedar fuera), hasta conseguir la emulsión de la leche.
- Mantener el vaporizador a unos dos centímetros en el interior del líquido, hasta obtener la consistencia deseada.
- La temperatura adecuada son los 160 grados F.
Es
sumamente importante limpiar la varilla de vapor con una toalla
húmeda cada vez que se utilice, para
evitar la proliferación de bacterias.
Por lo
visto, servir un buen café no es tan sencillo como parece. Requiere
de las 4 M’s: Máquina, Molienda, Mezcla y Mano.
La práctica hace al barista. Hay que seguir intentandolo
*Próxima
lección, en Barista EspressoBar.
