En el café, los desajustes también son necesarios
por Shara Lávender
Según acordé con Erica Reyes, propietaria de Puerto Rico’s Café Colao, asistí al curso de barismo que ofreció el pasado sábado, 15 de mayo.
La barista Erica Reyes ofrece explicaciones a los talleristas en barismo.
Llegué a eso de la 1:00 de la tarde para tomar la parte práctica del curso, que se llevó a cabo en la panadería Los Cidrines, ubicada en Hato Rey. El grupo de estudiantes, compuesto en su mayoría por baristas y dueños de coffee shops, regresaban del almuerzo. Luego de presentarnos brevemente, comenzó la práctica para buscar el espresso perfecto con una técnica bastante particular: desajustando el molino.
Shara trabaja con el molino y luego practica con la vaporización de la leche.
Me pareció interesante abordar este tema debido a que, como he aprendido en esta aventura, el café está expuesto a muchos factores que pueden afectar su calidad. Entonces entra una de las cuatro M’s: molienda.
Para que el barista pueda determinar el ajuste necesario es imperativo que observe el comportamiento de la máquina en el momento de la extracción, así como el producto final: espresso.
De esta forma, podrá decidir si necesita moler el grano más fino, más grueso, o si el problema está en otra de las M’s: en la máquina, en la mezcla o en la mano.
Cuando me tocó ajustar lo que previamente hizo otro estudiante, tomé la decisión equivocada: molí el café más fino cuando sólo debí aplicar menos fuerza al momento de compactar la harina. Y de eso se trata: de poder aprender de nuestros errores. El resultado: un líquido aceitoso que en nada se parece al espresso perfecto que buscamos. Los errores son necesarios para hacer un buen café. >
Erica asiste a Shara en la preparación de su bebida. Al lado, un latte muy claro.
Mientras los estudiantes tomaban el examen para aprobar el curso, aproveché para practicar un poco el proceso de vaporización de la leche. Tanto Erica como Luis Pérez, gerente de Puerto Rico’s Café Colao, me ayudaron a controlar el ‘tiro’ de la leche en la taza. El resultado: un latte demasiado claro para mi gusto, con una gota de crema…
Seguiré intentándolo, pues la práctica hace a la maestra.
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